El pulque, la nueva tendencia y su revalorización entre los jóvenes

Por: Orlando Linares López

Se dice que en la cultura prehispánica de México el pulque era considerado el “néctar de los dioses» y lo asociaban a la diosa Mayahuel, la deidad del maguey.

Después de ello, y hasta nuestros días, es reconocida como una bebida milenaria que ha experimentado etapas de esplendor y decadencia, no obstante, se mantiene viva en la esencia mexicana.

En sus orígenes (época prehispánica), relatan los historiadores, el pulque era un privilegio; solo gobernantes, guerreros y sacerdotes lo bebían en rituales y ceremonias.

Su esplendor ocurrió a partir de la época colonial hasta la segunda década del siglo XX donde campesinos, peones, obreros, clases medias e incluso clases altas, lo bebían.

Después decayó ante la guerra comercial que abría mercado a la cerveza y al tequila; se discriminó y desprestigió (calificada como bebida embriagante inmunda, barata, propia de los más empobrecidos del campo y la ciudad); se mitificó (divulgación de que para su fermentación usaban heces fecales y que era el principal generador de violencia y marginalidad).

En años recientes -última década- la producción y consumo de pulque ha superado estigmas, se ha reinventado y hoy goza de una revalorización y tendencia arraigada entre los jóvenes millennials (nacidos antes de 1996) y centennials (nacidos entre 1995 y 2010), en cuya predilección destacan sus cualidades artesanales, naturales, tradicionales y de sustentabilidad.

En lo cultural, la tendencia es disfrutarlo en su forma natural o en “curados” (reinvención de sabores donde es mezclado con frutas, semillas, dulces y otros tantos que incluyen lo exótico) y por su ancestral proceso de elaboración, fue declarado –en 2024- como Patrimonio Inmaterial, por el gobierno de la Ciudad de México.

En valor comercial el negocio pulquero –según la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT)- supera los 900 millones de pesos anuales (solo en la capital del país) y el 80% de los consumidores son jóvenes menores de 30 años.

Tanto para consumidores como para investigadores, el pulque es poseedor de un potencial económico y gastronómico que lo ha llevado de los tinacales (lugares donde se fermenta el aguamiel obtenida de los magueyes) a las cantinas tradicionales, bares modernos y a restaurantes de alta cocina donde chefs y mixólogos lo incorporan a platillos y bebidas que fusionan sabores tradicionales con técnicas contemporáneas.

En su época de esplendor sus propiedades únicas y riqueza nutricional atrajeron el interés de investigadores. De acuerdo a los historiadores, Alexander Von Humboldt, durante sus viajes por el territorio nacional, documentó que, combinado con tortilla y frijoles, el pulque permitió a los indígenas mexicanos tener un buen estado de salud.

Posteriores investigaciones, enfocadas en sus propiedades químicas y microbiológicas, confirmaron que aporta probióticos que mejoran y regulan la flora intestinal; tiene vitaminas y minerales, actúa como diurético, reduce el insomnio, combate la anemia e incrementa la producción de leche materna. En la medicina tradicional se sigue utilizando como remedio natural para distintos malestares.

Resultado de su resonancia en el mundo, se cree que, en 1936, Hitler pidió hacer un documental acerca de esta bebida; el argumento refiere que al führer le obsesionaba hallar la fuente de la eterna juventud y mantener un buen estado de salud y al enterarse de los beneficios del pulque, ordenó recopilar testimonios, así el cineasta Hubert Schonger, en el documental llamado “Pulquebereitung in Mexiko”, plasmo cómo un tlachiquero (persona encargada de la extracción del aguamiel y la fermentación) recolecta el néctar y cómo las personas lo degustan servido en una penca de maguey.

En 2019, como otro acto de reconocimiento, se inauguró en el centro de la Ciudad de México el Museo del Pulque y las Pulquerías (MUPYP), donde además de recorrer su historia es posible degustarlo.

Apenas el pasado diciembre, el Congreso capitalino aprobó celebrar -primer domingo de febrero- el Día del Pulque en la Ciudad de México, esta acción busca promocionar y proteger el patrimonio cultural asociado a esta bebida. Así, quien hoy disfruta del pulque, también saborea la connotación del conocimiento ancestral, la identidad cultural, el patrimonio inmaterial, un modelo de negocio y un símbolo de la resistencia de tradiciones milenarias ante la globalización y las nuevas tendencias juveniles.