Por Claudia González Guillén
“Hoy hacemos reverencia a los chiles en nogada, qué por unas santas manos, esta historia es comenzada. Por agosto, por septiembre, es una espera paciente. Anda córrele a probar el manjar más popular. La nogada con las nueces, paladares son los jueces. Ajo, almendra y acitrón, cebolla, pasa o piñón. Y sí, son las monjitas del convento en el farol. El secreto está en el huerto de Don Huejo, el proveedor”… Hermana Elizabeth Guadalupe de la Santísima Trinidad.
Los chiles en nogada son ya parte de la historia gastronómica de nuestro país y toda una experiencia de gran valor. Aunque no es del gusto de todos los paladares, sin duda alguna su origen forma parte de un acontecimiento de suma importancia para los mexicanos, que es la firma de nuestra Independencia. Este delicioso platillo fue creado en primera instancia como un postre.
Por supuesto que se han vuelto toda una tradición preparar y comer este manjar. A la fecha existen muchas variantes; el chef Ulises Palafox dice: “se debe buscar el sabor tradicional, pero la gastronomía debe evolucionar, hay ingredientes y elementos que deben perdurar”.
En el Monasterio de las Carmelitas Descalzas de Nuestra Señora de la Soledad y San José, en la ciudad de Puebla – en el centro oriente de la República Mexicana –, desde hace 15 años, se dedican a hacer chiles en nogada con una receta especial.
Recordemos que hay varias órdenes de religiosas: Capuchinas, Dominicas, Agustinas, Franciscanas, de Santa Clara, Brígidas, Madres de la Cruz y las Carmelitas Descalzas que nacen en Puebla el 26 de febrero de 1748. Es un monasterio de clausura. Por cierto, el Papa Francisco les concedió un “año jubilar”, ya que en el 2023 cumplirán 275 años de su fundación.
La cocina siempre ha sido parte fundamental de su vida, su forma de sustento del monasterio; aparte de los bienhechores con los que cuentan, es la repostería otra manera de tener ingresos; hacen unas riquísimas campechanas y un rompope de almendra exquisito. Además de que se han vuelto muy famosas por la elaboración de los chiles en nogada, ya que resguardan “la receta secreta” de sus hermanas mayores.
La custodia de dicha receta antiquísima está a cargo de la monja Carmelita Descalza Elizabeth, de casi 25 años de vida consagrada. Se cuida hasta el más mínimo detalle, con los ingredientes: manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y nuez de castilla, son traídos de Huejotzingo y San Andrés Calpan. La temporada de los chiles en nogada la determinan la cosecha de sus ingredientes, y es de julio a septiembre aproximadamente.
Debido a la persecución religiosa, en las exclaustraciones se perdieron los registros de la mayoría de las recetas de esa época. Las Carmelitas Descalzas se han dado a la tarea de conservarlas, que en una familia común y corriente podrían extraviarse en la segunda o tercera generación. Ellas cuentan ya con un recetario que es “un tesoro”. Así que cada mes de agosto ponen a la disposición de la gente esta delicia al paladar.
Se dice que Agustín de Iturbide, después de haber firmado los Tratados de Córdoba en septiembre de 1821, junto con el Ejército Trigarante viajó a Puebla para dar gracias a Dios y unirse a la celebración de las fiestas de San Agustín. Entonces las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica quisieron preparar algo especial de postre, elaborando el chile en nogada, con la representación de los colores del Ejército Trigarante.
LOS COLORES
El verde del chile poblano es de una variedad de capsicum que tiene un fruto muy grande y por su bajo contenido de capsaicina, no es muy picante. Representa la independencia.
El relleno es de carne molida de puerco, res o ambas, puré de jitomate, pasas, almendras, acitrón, durazno, pera y manzana.
El blanco de la nogada elaborada con la nuez de castilla, leche, queso de cabra o crema, azúcar, canela molida y jerez, simboliza la religión.
El rojo de la granada es un fruto que se cultivaba desde hace cinco mil años en Persia; los fenicios extendieron su consumo por el Mediterráneo y quienes lo llevan a España son los árabes. Representa la unión entre pueblos.
La nuez y la granada fueron traídos por los españoles a México en el siglo XVI durante el virreinato. El convento Franciscano de Calpan en Puebla es donde se cultivaron con éxito los primeros nogales, por lo que se dice que ahí se da el origen mexicano de dicha nuez.
Otra versión del cronista Artemio de Valle dice que las novias de tres soldados del regimiento de Iturbide se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón para que las iluminara y pudieran recibir a sus novios con un platillo especial con los colores de su uniforme.
Mientras que el investigador José Luis Juárez López comenta que los chiles en nogada no tenían nada de nacionalistas; según él, tal como los conocemos en la actualidad, nacieron en la década de 1930, pero no detalla más allá.
Dejando a un lado su origen, sin restarle importancia, los chiles en nogada con sus características y variaciones hacen un platillo único, con armonía de colores, presencia, cuerpo, sabores profundos y barrocos.
¡A seguir disfrutando de nuestra herencia gastronómica!
